nov. 03, 21

Recettes

Comment faire du rhum arrangé maison ?

Faire du rhum arrangé maison est à la portée de tous ! Dans cet article, nous allons vous montrer comment faire son propre rhum arrangé, en vous donnant les clefs de fabrication et les règles importantes à suivre.

Réaliser sa recette de rhum arrangé à la maison est un moment excitant et passionnant car on réalise soi-même la combinaison idéale à notre palais. Cet article vous donnera les bases d’un bon rhum arrangé maison ! Ensuite ce sera à vous de jouer !

 

1) Quel rhum choisir pour son rhum arrangé

 

C’est la première question que l’on se pose lorsque l’on veut faire son propre rhum arrangé : quel rhum choisir ? Un rhum entrée de gamme ou un rhum haut de gamme ? Un rhum blanc ou un rhum ambré ? Quelle pourcentage d’alcool ?

 

Un rhum entrée de gamme ou haut de gamme ?

 

Quand il s’agit de choisir le rhum qu’il faut utiliser pour sa concoction, on ne saurait vous conseiller un rhum bas de gamme, car vous prendriez le risque de gâcher le rendu final de votre recette.

Dans le même temps, choisir un rhum haut de gamme serait un gâchis cette fois-ci du rhum en lui-même, car ses aromes les plus subtils s’effaceront lors de la macération.

Néanmoins, un rhum d’entrée de gamme suffit largement lorsqu’il s’agit de vos premiers tests. Vous trouverez des rhums avec un bon rapport qualité-prix, pouvant être utilisés avec aisance afin de réaliser vos premiers rhums arrangés.

Par la suite, lorsque vous aurez fait vos gammes et réussis vos premiers rhums arrangés, vous pourrez alors librement opérer une montée en gamme en termes de rhums utilisés.

 

Rhum blanc ou rhum ambré ?

 

On utilise du rhum blanc dans la majorité des cas. Le rhum blanc permet d’accueillir toutes les autres saveurs à venir. Il laisse beaucoup de place à ce que l’on va intégrer dans le rhum arrangé.

Le rhum ambré quant à lui est à utiliser principalement lorsque l’on réalise un rhum arrangé à la vanille.

 

Un rhum avec quel pourcentage d’alcool ?

 

Tout dépend des ingrédients que l’on va utiliser par la suite dans notre rhum arrangé. En effet, il faut garder en tête que la teneur en alcool va diminuer car le rhum va être dilué par les ingrédients et l’eau qu’ils contiennent (les fruits par exemple).

Lorsque l’on veut incorporer des fruits, souvent riches en eau, il est conseillé de choisir un rhum à 50% voire 55%. Un rhum à 40% avec des fruits donnerait un résultat beaucoup trop faible.

Lorsque l’on choisit plutôt des ingrédients secs ou uniquement des épices, et que l’on aime les rhums doux, un rhum à 40% fera très bien l’affaire.

 

2) Quels ingrédients

 

Pour commencer, il faut laisser libre cours à son imagination. La créativité, l’intuition et vos goûts personnels sont les maîtres-mots. Ensuite il existe quelques conseils à garder en tête.

 

Les fruits

 Fruits pour le rhum arrangé

 

Choisissez des fruits mûrs qui seront chargés en saveurs et au top de ce qu’ils peuvent offrir au palais. Des fruits peu mûrs ou verts sont déconseillés. D’une part, les saveurs n’ont pas eu le temps de se développer, donc le goût du rhum arrangé sera pauvre, d’autre part, le risque est d’avoir un arrière-goût amer.

Vous pouvez également choisir des fruits secs, excellents dans les recettes. Par ailleurs, la concentration en sucre des fruits secs est telle qu’il n’y aura quasiment pas besoin de rajouter du sucre dans le rhum arrangé par la suite.

Concernant la quantité de fruits par rapport à la quantité de rhum, on suit la règle du 50/50.

 

Les épices

 Epices pour le rhum arrangé

 

Les épices les plus communément utilisées restent la vanille et la cannelle, des grands classiques des rhums arrangés. D’autres épices sont excellentes avec le rhum comme la réglisse, le gingembre, les piments (oiseau ou habanero), la fève tonka, l’anis ou encore la cardamone.

Suivez vos envies personnelles sans toutefois verser dans une surabondance créant des mélanges hasardeux. Restez simple avec 1 ou 2 épices par recette.

L’autre conseil est de préférer l’épice sous sa forme entière et complète, et non sous forme de poudre. Insérer et laisser macérer les épices telles quelles, et vous aurez alors droit aux saveurs les plus vraies et marquées des épices.

 

3) Dans quel contenant conserver son rhum arrangé

 

Contenant pour le rhum arrangé

 

Le contenant dans lequel faire macérer ses ingrédients se fait en amont. Dans tous les cas, le contenant doit être en verre.

Si l’on souhaite, au moment de la dégustation, obtenir un rhum arrangé filtré et sans ingrédients ou morceaux, il convient d’utiliser des bocaux en verre hermétiques. En effet, leur ouverture large permet de facilement retirer les gros morceaux et filtrer le breuvage par la suite avant de le verser dans une bouteille « plus classique ».

Si l’on souhaite au contraire garder les moreaux de fruits et épices, une bouteille de jus de fruit en verre fera totalement l’affaire, car son goulot est assez large pour y incorporer les morceaux.

Le choix de garder ou pas les ingrédients dépend de ces derniers : les agrumes et leur écorce, ou encore certains piments comme le piment-oiseau peuvent à terme être trop puissants dans la boisson finale. Aussi, concernant d’autres ingrédients, tout dépend des envies : certains aiment avoir les morceaux de fruits toujours présents dans leur bouteille finale, quand d’autres veulent quelque chose de filtré et « pur » de tout morceau.

 

4) Quelle quantité de sucre

 

Le sucre tient une place importante, mais doit être incorporé avec précaution et attention. Le sucre permet d’adoucir le rhum arrangé et ravira les papilles, mais il faut éviter de le surcharger au risque de transformer la recette en sirop. Généralement, la quantité de sucre varie entre 10 et 20% du volume total du rhum arrangé.

Le principal risque réside dans le fait que les fruits contiennent déjà du sucre, et qu’ils vont, au fur et à mesure de la macération, sucrer l’ensemble. Or cela varie d’un fruit à l’autre, et surtout cela varie d’un moment à l’autre de la macération. La recette n’aura pas la même teneur en sucre le 1e jour de macération et le 30e jour par exemple.

Le conseil est donc le suivant : attendez au moins quelques semaines voire un mois avant d’incorporer du sucre. Vous pourrez alors goûter et sucrer petit à petit en fonction de vos goûts. Ce qui est encore plus conseillé, surtout au début lorsque l’on manque d’expérience, serait d’attendre la fin de la macération, pour que le dosage soit idéal. Mélanger le sucre avant ou après la macération n’aura que peu d’incidence sur le rendu final, donc autant jouer la carte de la sécurité !

Parfois, il n’y a même pas besoin de rajouter de sucre car les ingrédients (comme les fruits secs) auront fait le travail durant la macération.

Par la suite, quand vous aurez de l’expérience (en fonction des fruits et autres ingrédients), vous pourrez alors anticiper cette quantité de sucre à incorporer toujours en fonction de vos goûts, mais dans la maîtrise, afin d’éviter toute surprise.

Si tradionnellement on utilise du sucre de canne ou du sirop de canne, il est tout à fait possible de les remplacer de la mélasse, du miel, du sirop d’érable, du sirop d’agave voire-même de la stévia (attention au goût réglissé qu’elle apporte toutefois). Tout réside dans vos envies gustatives en fin de compte !

 

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5) Comment et combien de temps conserver sa macération ?

 

Où conserver sa macération de rhum arrangé ?

 

Le rhum arrangé se réalise plus rapidement à température ambiante qu’au frais. Il suffit donc de ranger votre préparation quelque part chez vous en évitant le frigo.

 

Combien de temps faut-il attendre ?

 

L’attente est souvent la partie la plus longue : les ingrédients nécessitent du temps pour transmettre au rhum toutes leurs saveurs.

Par ailleurs, cela dépend également des ingrédients utilisés. Certaines préparations n’auront besoin que de quelques semaines (rhum aux épices fortes, agrumes) tandis que d’autres peuvent aller jusqu’à 1 an d’attente (rhum à la vanille) !

Quand il s’agit de rhum arrangé aux fruits frais, il est généralement conseillé d’attendre entre 3 et 6 mois. Attention toutefois aux agrumes avec leur écorce qui peuvent laisser un goût amer à la longue. Pour les agrumes tels que l’orange, le citron ou le pamplemousse, 2 semaines suffisent largement parfois ! Il est donc conseillé de goûter de temps en temps afin de surveiller l’évolution de la boisson.

Lorsqu’il est question de rhum arrangé aux fruits secs, cela va beaucoup plus vite, car leur état est déjà fortement marqué en termes de libération de goût.

Quant aux rhums arrangés aux épices uniquement, il est de mise de goûter régulièrement durant les premières semaines car des épices comme le piment ou la cannelle auront tendance à transmettre rapidement leurs saveurs. Dès lors il conviendra de les retirer à temps avant que le goût ne soit beaucoup trop prononcé.

Enfin, le plus complexe réside dans les rhums arrangés mélangeant à la fois des fruits et des épices. Être alchimiste sera votre mission : en goûtant régulièrement votre préparation aux cours des semaines et mois, vous aurez besoin de retirer peut-être tel ou tel ingrédient, tout en laissant d’autres ingrédients macérer plus longtemps. Ce travail d’équilibriste vous plaira dans la mesure où votre recette sera la votre ! Tout un art !

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6) Liberté d’esprit et créativité seront vos maitres-mots

 

Aux origines, le rhum arrangé réclame 5 ingrédients : rhum, sucre, fruit, épice et thé (bien que ce dernier soit de moins en moins utilisé). A partir de là, toutes les libertés sont possibles, à vous de vous laisser guider par vos inspirations du moment.

Il y a beaucoup de marge de manœuvre en ce qui concerne la réalisation de rhum arrangé. Vous pouvez jouer avec les éléments sucrés (sucre, sucre de canne, miel, mélasse, sirop de canne, sirop d’agave, sirop d’érable, stévia, etc.), avec les fruits et plantes (qu’ils soient exotiques ou plus classiques comme la prune, les framboises, ou encore le basilic) ou encore leur nature (frais ou secs), flambés, mais encore avec les épices utilisées.

La principale chose à garder en tête est d’avoir du bon sens dans le mélange des saveurs, dans la durée de macération, dans la juste dose, et surtout dans le fait de garder le contrôle en goûtant régulièrement l’évolution de la recette.

 

7) Un peu d’histoire

 

Le rhum arrangé, emblématique de La Réunion et des Antilles, tirerait son origine des marins qui cherchaient à conserver les fruits en les mettant dans de l’alcool. L’apport créole est celui du rhum, donnant un résultat délicieux et qui va prendre alors un essor considérable partout dans le monde !

En effet, qu’il s’agisse des marins marchands ou des marins pirates, il fallait trouver un moyen de conserver les fruits et les épices durant les nombreux voyages entrepris en mer. Le rhum était un alcool très répandu et bon marché, le rendant idéal pour la conservation, d’autant que les marins fêtaient la fin des voyages en trinquant et en buvant le rhum.

C’est alors que les marins se sont rendus compte qu’au-delà de conserver les fruits et plantes, les breuvages qui en résultaient avaient un goût délicieux. Voilà que le côté festif et le côté pratique du rhum ont donné lieu à un nouveau breuvage excellent au palais. De là commence le commerce du rhum arrangé et sa popularité entrera dans la légende de la Réunion et des Antilles !

 

8) Les recettes les plus connues

 

Bien que, théoriquement, toutes les recettes sont possibles, il existe certains classiques reconnus et appréciés par un grand nombre :

 

  • Rhum arrangé Mangue et Fruit de la passion
  • Rhum arrangé Banane et Ananas
  • Rhum arrangé Banane et Vanille
  • Rhum arrangé Coco et Cannelle
  • Rhum arrangé Ananas et Vanille
  • Rhum arrangé aux épices (piments)
  • etc. etc.

 

9) Les meilleurs artisans de rhums arrangés

 

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